/archives/2010/12/13/19866297.html

Per toei lei francimands, l'alhòli es una maionesa embé d'alh. Mai nautres sabèm ben qu'a ren de veire, e qu'aquelei pebrons de parisencs son de lònga a dire de conariás. ^^
Explicacion...

La vinaigreta

Comencem per estudiar la vinaigreta, qu'es un mescladis d'òli e de vinaigre (adonc d'aiga). Sabetz despi que siatz minòts que l'aiga e l'òli si pòdon pas mesclar, e que fin finala va totjorn se desseparar. Dien que l'òli es lipofila/idrofòba e que l'aiga es lipofòba/idrofila.

moment_eau

En generau lei moleculas idrofilas son moleculas qu'an un moment electric (es a dire qu'agisson coma de pichon aimants) mentre que lei moleculas lipofilas an ges de moment electric, o un pichonet. Aqueu moment electric ven de l'escambi d'electrons entre dos atòms, quora l'escambi es fòrça inegau li aurà un moment electric. Per exemple dins l'aiga li a d'oxigène, qu'es fòrça gromand en electrons e que pilha d'electrons ai atòms d'idrogène. L'òli, ela, es basada sus una granda cadena d'atòms de carbòne cenchats d'atòms d'idrogène, embé una reparticion equitable dei electrons lo lòng de la cadena. Fin finala lei moments dei diferentas moleculas si van associar, lo plus de l'un còntra lo mens de l'autre coma s'eran d'aimants, ço qu'explica que lei moleculas idrofilas vòlon estre totei ensems, per si poder associar.

Lei emulsions

Ma en fach si pòu mesclar l'òli e l'aiga, basta apondre una tresen molecula, de la familha dicha deitensioactius. Un mescladis a basa de liquide idrofil e de liquide idrofòb ligats per un tensioactiu es dichemulsion.

Lo principi dau tensioactiu es qu'es a la fes idrofil e idrofòb. En fach a una part idrofila (generalament una mena de pichota testa) e una part idrofòba (generalement una granda coa). Pòu alora formar una molonada de pichonei micelas coma sus la fotò sus la drecha. L'uelh nus poirà pas veire aquestei micelas (semblarà qu'avèm un mescladis perfèt) ma veirà lo liquide si trebolar, ja que lei micelas difusan la lum.

Fin finala...

Adonc l'alhòli, coma la maionesa, son doas emulsion d'òli e d'aiga. Co que cambia es sobretot lo tensioactiu, e tanben de segur l'origina de l'aiga.

Per la maionesa, l'aiga ven de l'uòu e lei tensoactius son lei proteïnas de l'uòu. Sensa uòu, ges de maionesa. Mentre que dins l'alhòli l'uòu es opcionau, l'alh porgisse son jus per l'aiga, e una molonada de tensioactius dins sei parets celularas. En fach lei parets celularas son coma una bula de savon (imatge de seneca), isolan la celula de l'exterior embé una dobla cocha de tensioactius. Aquestei son liberats per lo pistatge de l'alh dins lo pilon. Fin finala segon lo meme principi podriam faire de "cebòli", de "corgodetòli", de "merluçòli", etc etc.

Perque l'alhòli es pas una maionesa

Partager cet article