Pourquoi l'aïoli n'est pas une mayonnaise

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Pour tous les franchimands, l'aïoli est une maionesa à l'aïl. Mais nous nous savons bien que ça n'a rien à voir, et que ces pébrons de parisiens passent leur temps à dire des conneries. ^^
Explication...

La vinaigrette

Començons par étudier la vinaigrette, qui est un mélange d'huile et de vinaigre (et donc d'eau). Vous savez depuis tout petits que l'eau et l'huile ne se mélangent pas, et qu'au final ils vont toujours se séparer. On dit que l'huile est lipophile/hydrophobe et que l'eau est lipophobe/hydrophile.

En général les molécules hydrophiles sont des molécules qui ont un moment électrique (c'est-à-dire qu'ils agissent comme de petits aimants) alors que les molécules lipophiles n'ont pas de moment électrique, ou alors tout petit. Ce moment électrique vient de l'échange d'électrons entre deux atomes, quand l'échange est très inégal il y aura un moment électrique. Par exemple dans l'eau il y a de l'oxygène, qui est très gourmand en électrons et qui prend des électrons aux atomes d'hydrogène. L'huile, elle, est basée sur une grande chaîne d'atomes de carbone entourés d'atomes d'hydrogène, avec une répartition équitable des électrons le long de la chaîne. Au final les moments des différentes molécules vont s'associer, le plus de l'un contra le moins de l'autre comme s'ils s'agissait d'aimants, ce qui explique que les molécules hydrophiles veuillent être toutes ensembles, pour pouvoir s'associer entre elles.

Les émulsions

Mais en fait on peut mélanger l'huile et l'eau, il suffit d'ajouter une troisième molécule, de la famille dite destensioactifs. Un mélange à base de liquide hydrofile et de liquide hydrophobe liés par un tensioactif est appelé émulsion.

LLe principe du tensioactif est qu'il est à la fois hydrophile et hydrophobe. En fait il a une partie hydrophile (généralement une sorte de petite tête) et une partie hydrophobe (généralement une grande queue). Il peut alors former un tas de petites micelles comme sur l'image de droite. L'oeil nu ne pourra pas voir ces micelles (on aura l'impression de voir un mélange parfait) mais il verra le liquide se troubler, parce que les micelles diffusent la lumière.

Au final...

Donc l'aïoli comme la mayonnaise, sont deux émulsions d'huile et d'eau. Ce qui change c'est surtout le tensioactif, ainsi que bien sûr l'origine de l'eau.

Pour la mayonnaise, l'eau vient de l'oeuf et les tensoactifs sont les protéines de l'oeuf. Sans oeuf, pas de mayonnaise. Alors que dans l'aïoli l'oeuf est optionnel, l'aïl apporte son jus pour l'eau et surtout un tas de tensioactifs dans ses parois cellulaires. En fait les parois cellulaires sont comme une bulle de savon (image de gauche), elles isolent la cellule de l'extérieur avec une double couche de tensioactifs tête-bêche. Ceux-ci sont libérés par le pilonnage de l'aïl. Au final selon le même principe on pourrait faire du "cebòli", de "corgodetòli", de "merluçòli", etc etc.

Pour conclure le seul point commun entre mayonnaise et aïoli c'est d'être deux émulsions utilisant de l'huile et un produit à base d'eau, ce qui est fort maigre comme point commun : la vinaigrette industrielle rentre aussi dans cette catégorie, pourtant cela ne viendrait en tête à personne de l'appeler mayonnaise.